シェ・フルール横濱

2019.04.24 / 最終更新日：2020.04.10

住所：　〠220-0004　横浜市西区北幸2-12-26 Felice横浜1Fｓ3

電話番号：　045-342-6292

シェ・フルール横濱だけのとっておき
「わたしスタイルのLUXURY＆LOHAS」

横浜駅の喧騒から少し離れた街角に、シェ・フルールは佇んでいる。パリの街角のお店のような外観だが、扉を開けると、まるで金沢のお茶屋建築を想起させる上質な和洋折衷の空間が広がる。テーブルには有田焼のお皿が並び、四季感をさりげなく醸し出す。お箸で食べられる親しみやすさを大切にする「和フレンチ」スタイルで供されるお料理も、四季感がとても豊か。そんな四季感を丁寧に表現するしつらえで、いただくお料理は、上質な時間を約束してくれます。特に、お野菜と果物の自然で素朴な「甘み」をそのまま凝縮させて、「うまみ」としての味わいを最大限に引き出す匠のワザは実に見事です。

レストランはリバーサイド

日本のサグラダ・ファミリアといわれる横浜駅西口を抜けると、横浜は「港町」であるというだけでなく、「かわまち」でもあることに気がつく。新田間川、幸川、帷子川の3つの河川が、孤島をつくる水辺エリアは、近年、ミズベリング体験でも賑わいをみせているエリアでもある。ミズベリングとは、「水辺＋RING（輪）」「水辺＋R（リノベーション）＋ING（進行形）」の造語で、街を流れる川を生かして、そこでの生活を楽しく豊かにしようという「まちづくり」の活動の総称で、賑わいの震源にもなっている。

「人間の一生というものは、自分自身へ到達するための道のりだ。」
ヘルマン・ヘッセの『デミアン』の一説を思い出すような、空の向こうに続くような川べり。お散歩がてら徒然に歩くのも、忙しない日常から少しだけ解放されて、とてもよい気分転換になる。そして、都会の喧騒から離れた街の一角に差し掛かかったところで、あなたは『シェ・フルール横濱』を見つけることができるだろう。そこは、フレンチのテイストと日本の伝統美が見事に融合し、創発的に響きあう世界だ。

『シェ・フルール横濱』の“シェ(Chai)” は、「（地上または半地下の）酒蔵」の意味で、「家」という意味の”シェ（chez）”とは異なる。”花の酒蔵”とは、11世紀のペルシャの詩人オマル・ハイヤームが詩吟する『ルバイヤート』の世界のようだ。　わくわく感に満ちている。

「酒を飲め、それこそ永遠の命だ、また青春の唯一のしるしだ。」
そんなオマル・ハイヤームの一説を想起させる。

飯笹シェフの「和フレンチ」の創作料理の世界も、フレンチながらも、日本ならではの繊細な四季感の美しさと創意工夫に満ちた楽しいサプライズに満ちている。なんというか、ひとつひとつのプレゼンテーションが、冒険的な楽しさに満ちているのだ。

これは、飯笹シェフだからこそ編み出せる世界観なのだろう。
その原点は、どこにあるのか。

母国である「日本」への愛情が、すべての始まり

「私は『横濱元町霧笛楼』に、育てていただきました。」

日本への愛情、地元である横浜への愛情を、フレンチに融合させて、末広がりに、末長く地元に愛され続けている名店『横濱元町霧笛楼』の登竜門をくぐった、飯笹シェフ。その哲学を引継ぎ、独立してからも、「和フレンチ」という「お箸でたべられるフレンチ」のコンセプトを打ち出し、徹底した顧客目線をどこまでも大切にする姿勢を軸心に、お客様や生産者さん、そしてチームとの信頼関係を誠実に築いてきた。

「ある時、フランスやイタリア、スペインに食べ歩きの旅に出かけてみたくなりましてね。長期休暇制度があるわけではなかったので、『横濱元町霧笛楼』を一度辞めて、退路を断つ覚悟で出かけました。」

その経験が、「和フレンチ」であることへのこだわりや想いに、大きく影響したという。
ヨーロッパの深い文化や、それに比例するように奥深きチーズやワインのテロワール、ヨーロッパの人々の徹底した食へのこだわり。野菜も味が濃い。飯笹シェフは、3～4か月の滞在の間に、ヨーロッパの美食の真髄を貪欲に五感で感じとっていった。

「ところがね。一週間もすると、もうお腹がいっぱいになっちゃってね。和食が食べたくなってしまったんですよ。あぁ、やっぱり僕は日本人なんだなぁ、と。」
帰国後、飯笹シェフは『横濱元町霧笛楼』で、また働き始める。『横濱元町霧笛楼』の愛情深い懐の深さもあることは想像に難くはないが、やはり、飯笹シェフの誠実で実直なお人柄と、ひとつ抜きんでた豊かな感性が愛されたのだろう。

母国である「日本」への愛情が、すべての始まり

『シェ・フルール横濱』で是非、召し上がっていただきたいオススメの一品。
それは、「松花堂弁当」をイメージした「季節のオードブル盛り合わせ9点盛り」である。
いろいろなものをちょっとずつ楽しめるため、女性に人気がある。クリエイティビティが随所に散りばめられ、なんとも彩りが美しく、器のひとつひとつもエスプリの効いた美しさを宿しているためだろうか。まるで、宝石箱のようでもある。

松花堂弁当は、”茶の湯”における懐石料理の流れを汲み、昭和になってから誕生した様式で、「松花堂」の名は、江戸時代初期の京都にある石清水八幡宮の社僧であった松花堂昭乗に因むものである。昭乗は、農家が種入れとして使っていた器をヒントにこの形の器を作り、絵具箱や煙草盆として使用していた。「何事も実ではなく、種が大事」との名言を残したのは確かドイツの哲学者であるニーチェだったが、松花堂昭乗の器が100年後に「松花堂弁当」に発展したというのだから凄い。明治時代、大阪心斎橋の洋反物商であり、茶道家であった貴志彌右衛門の大阪邸内の茶室「松花堂」で茶事が催された折、彌右衛門が日本屈指の名料亭『吉兆』の創始者となる湯木貞一に、この器で茶懐石の弁当をつくるようにと命じたのが始まりだったという。

『シェ・フルール横濱』の「季節のオードブル盛り合わせ9点盛り」の器は、いずれも特注で、木の器は、お料理を美しく魅せるために、奥高いデザインとなっている。また、美食の共犯者として選んだのは、有田焼の芸術性と実用性を兼ね備え、フランスのミシュランのお店でも大人気の『カマチ陶舗』。料理の創り手側のニーズを的確に捉え、オーダーメイドで美の共創に参画してくれるため、繊細で、雅な美しさをカタチにできるという。どの角度から眺めてみても、惚れ惚れする美しさである。

海よりも深い「素材」への愛を、平安貴族の雅へ昇華

私たち日本は神道を文化の礎とし、自然を崇敬し、愛し、共生の道を選んできた。
飯笹シェフのお料理にも、自然への恵みへの深い崇敬と愛情を脈々と感じることができる。だから、素材の味が、まるで「生きている」かのように、「五感」で感じられる。食べる時に、ここまで深い感謝の敬念を感じことができるのは、滅多にできる体験ではない。

『シェ・フルール横濱』で是非召し上がっていただきたい、もうひとつのオススメは「果物や野菜のクルスティアン」である。
糖度の高い果物や野菜を匠のワザでクリスピーに仕立てることによって、素材の「甘み」がギュッと凝縮されて「うまみ」にまでに昇華している。自然の恵みはそのままに、アート性高くで楽しむことのできる贅沢は、まるで平安貴族の雅のようでもある。

豊かな創発は、一夜にして成らず

「未だ”ない”ものを創るときは”イメージ”を大切にして、どうすればカタチにできるかを常に考え続けています。」
お店のスタッフとワイガヤで、楽しくアイデアを自由に出し合う。常識にとらわれないように、気をつける。角度を変えて物事を見て考える癖をつける。興味深いのは、一度、葬り去ったアイデアがリバイバルすることもあるということ。失敗を振り返って、新しいものを創ることもあるそうだ。

イノベーションの本質はどの領域でも変わらない、ということなのだろう。その本質は、いつも「生かされていること」への深い感謝と愛情に支えられているのかもしれない。そして、お花も、料理も、「感性」を大切にする世界だからこそ、対象への深い愛情が原点にあることが、クリエイティビティの質の高さに繋がっていくのだろう。

昨日より、今日。今日より、明日。
『シェ・フルール横濱』の更なる上質への躍進は、終わらない。

［2019年］シェ・フルール横濱の「ローズのおもてなしの一品」
カリフラワームースとローズティーのジュレ